②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构 正确答案:C 蛋白质的二级结构是指多肽链借助（）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象 A.共价键 B.静电作用 C.疏水相互作用 D.氢键 正确答案:D 有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（） A.蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差 B.糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性 C.在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定 D.NaCl提高了泡沫的稳定性 正确答案:D 关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（） A.五碳糖的褐变速度比六碳糖快 B.在美拉德反应中赖氨酸的损失较大 C.铁、铜及钙均可促进美拉德反应 D.美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快 正确答案:C 乳糖的组成成分是（） A.葡萄糖 B.葡萄糖+甘露糖 C.葡萄糖+半乳糖 D.葡萄糖+果糖 正确答案:C 笼形水合物的“主体”一般由（）个水分子组成 A.10~20 B.20~74 C.70~100 D.100~150 正确答案:B 当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长 A.0.6 B.0.7 C.0.8 D.0.9 正确答案:A 关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（） A.美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应 B.美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变 C.在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽 D.羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物 正确答案:C 关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（） A.淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故 B.淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃ C.防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水 D.一般支链淀粉较直链淀粉易于老化 正确答案:D 有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（） A.蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的 B.当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度 C.一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度 D.一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加 正确答案:D 食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（）附近 A.0.1~0.2 B.0.2~0.3 C.0.3~0.4 D.0.4~0.5 正确答案:B 果胶分子的主链是（） A.150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 B.150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 C.150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 D.150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 正确答案:D 水的密度在（）最大 A.0℃ B.2.54℃ C.3.98℃ D.10.25℃ 正确答案:C 对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（） A.3~5 B.200 C.400 D.600 正确答案:D 蔗糖的组成成分是（） A.葡萄糖 B.葡萄糖+甘露糖 C.葡萄糖+半乳糖 D.葡萄糖+果糖 正确答案:D 以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（） A.转磷酸酶 B.转谷氨酰胺酶 C.转赖氨酸酶 D.转天冬氨酰酶 正确答案:B 以下双糖中属于非还原性双糖的是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 正确答案:A 大多数食品的水分吸附等温线呈（）形 A.S形 B.J形 C.L形 D.U形 正确答案:A
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